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"커피 한 잔을 만드는 방식을 바꾸면 수익구조 자체를 바꿀 수 있습니다."
경기침체 장기화와 원두 가격, 인건비 상승, 여기에 업계 내 경쟁 심화까지 겹치면서 문을 닫는 커피전문점이 늘고 있다. 이런 상황 속에서 커피 프랜차이즈 브랜드 커피사피엔스의 정세현 대표는 카페 산업이 안고 있는 인건비, 원가, 운영 효율성 문제를 근본적으로 해결할 새로운 모델 '탭커피(Tap Coffee)'를 앞세워 커피 시장에 도전장을 내밀었다.
정 대표에 따르면 기존 에스프레소 기반 카페 운영 구조는 숙련된 바리스타 의존도가 높고, 제조 속도와 품질 편차가 크며 원두 사용량 또한 많은 비효율을 안고 있었다. 특히 아르바이트 인력의 잦은 이탈, 반복되는 교육 비용, 지속적으로 상승하는 최저임금 부담은 점주들의 수익성을 지속적으로 압박해왔다. 그는 "매출은 발생하지만 실제 이익은 계속 줄어드는 구조"라며 "맛을 유지하면서도 원가와 인건비를 동시에 절감할 수 있는 새로운 운영 방식이 필요했다"고 설명했다.
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'탭커피'로 카페 운영 혁신…속도·원가·수익 모두 잡아
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이 같은 문제의식에서 출발해 개발한 것이 바로 '탭커피'다. 탭커피는 한 번에 여러 잔 분량의 커피를 대량 추출한 뒤 저장하고, 주문이 들어오면 즉시 제공하는 방식으로 운영된다. 최대 30잔 분량을 한 번에 준비할 수 있으며, 고객은 주문 후 약 7초 만에 커피를 받을 수 있다. 시간당 최대 514잔 생산이 가능해 기존 커피 제조 방식 대비 압도적인 속도를 구현했다.
정 대표는 "커피를 한 잔씩 직접 내리는 대신 여러 잔을 한 번에 추출해 보관하고, 필요할 때 빠르게 제공하는 구조"라며 "드립커피 특유의 맛은 유지하면서도 대량생산 시스템을 통해 운영 효율성을 극대화할 수 있다"고 강조했다. 이를 통해 제조 시간은 대폭 단축되고, 적은 인력만으로도 안정적인 매장 운영이 가능해졌다.
실제 원가절감 효과도 뚜렷하다. 기존 에스프레소 머신이 한 잔당 약 20g의 원두와 약 1분의 제조 시간이 필요했다면 탭커피는 약 11g의 원두만으로도 균일하면서 깊은 풍미를 구현한다. 이에 따라 원두 사용량은 약 40% 절감되고 전문 바리스타 의존도를 낮추면서 인건비 역시 약 30% 줄일 수 있다. 제조 속도 향상은 물론, 직원 숙련도 차이에서 발생하던 품질 편차도 사실상 최소화했다.
운영 효율 측면에서도 경쟁력은 크다. 정 대표는 "기존에는 점심 피크타임 기준 4명의 직원이 필요했던 매장이 탭커피 도입 후 2명만으로도 원활한 운영이 가능해졌다"며 "평시에는 사실상 1인 운영도 가능한 구조"라고 설명했다. 이어 "이는 단순한 장비 교체를 넘어 카페 비즈니스 자체를 노동집약형에서 시스템 중심형으로 전환시키는 변화"라고 평가했다.
커피사피엔스는 여기에 세계 각국의 스페셜티 원두를 직접 소싱하고, 다크 블렌드·프루티 블렌드·게이샤 클래식 블렌드 등 차별화된 제품군을 구축했다. 자체 로스팅 시스템과 베이커리 생산시설까지 연계해 원가 구조를 내재화함으로써 밸류체인 전반을 통합 운영하고 있다.
수익성 지표 역시 주목할 만하다. 커피사피엔스가 제시한 자료에 따르면 기존 일반 커피머신 운영 매장의 평균 이익률이 약 20% 수준인 반면 탭커피 도입 매장은 약 45%의 이익률을 기록해 두 배 이상의 수익성을 보였다. 초기투자 비용 또한 기존 대형 프랜차이즈 대비 상대적으로 낮아 점주들의 투자 회수 기간 단축에도 유리하다는 평가다.
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AI 스마트 리테일 플랫폼으로 진화…동남아까지 정조준
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정 대표는 현재 탭커피 시스템에 AI(인공지능) 기술을 접목하기 위한 연구개발(R&D)을 진행하고 있다고 밝혔다. 얼굴 인식 기반의 단골 고객 식별, 음성 주문, QR코드 레시피 자동화, 외국인 고객을 위한 다국어 서비스, 개인 맞춤형 메뉴 추천 기능 등을 포함한 '사피탭(SAPI TAP) 1.0' 플랫폼 개발을 추진 중이다. 이를 통해 단순 커피 판매를 넘어 AI 기반 스마트 리테일 플랫폼으로 확장하겠다는 전략이다.
예를 들어 단골 고객이 매장을 방문하면 시스템이 자동으로 고객을 인식해 평소 선호하던 메뉴를 추천할 수 있다. 또한 키오스크 사용이 익숙하지 않은 장년층 고객도 "카페인이 적고 구수한 원두로 따뜻한 커피를 만들어줘"와 같은 음성 명령만으로 자신의 취향에 맞는 복합적인 주문을 손쉽게 완료할 수 있다.
커피사피엔스는 주요 성장 전략으로 동남아 시장 진출을 추진하고 있다. 정 대표는 "베트남 커피 박람회 참가를 통해 현지 시장의 긍정적인 반응을 직접 확인했다"며 "동남아 시장은 한국처럼 인건비 절감 효과보다 빠른 서비스와 한국형 프리미엄 커피 경험에 대한 수요가 높다"고 설명했다. 이어 "이러한 시장 특성은 탭커피 모델이 또 다른 방식으로 경쟁력을 확보할 수 있는 성장 가능성을 보여준다"고 덧붙였다.
