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"사람한테 석유를 먹이면 안 되나?" "역겨운 아이디어네요." 푸드테크 스타트업 '세이버'(Savor) 공동창업자 이안 맥케이 머릿속에서 나온 황당한 질문. 겉보기에 황당하지만 질문의 본질은 광합성 없는 식량 대량 생산이 가능하느냐는 것이다. 광합성 없는 식량 생산, 특히 지방과 단백질 생산이 가능해진다면 목축업, 낙농업으로 인한 자원 소비와 탄소 배출, 식량난 문제를 해결할 수 있다. 이 때문에 대체육 스타트업 열풍이 불기도 했으나, 기존 육류의 질감과 풍미를 재현하지 못하며 인기가 시들해졌다. 맥케이와 함께 세이버를 공동 창업한 캐슬린 알렉산더는 대체육 생산의 핵심은 지방이라고 강조한다. 비욘드미트 등 먼저 대체육 개발에 나섰던 스타트업들은 쇠고기 지방을 재현하기 위해 코코넛 오일을 사용했는데, 쇠고기 지방보다 낮은 온도에서 녹아버리는 탓에 쇠고기의 풍미를 재현하지 못했다는 평가를 받았다. 여기서 문제는 코코넛 오일과 쇠고기 기름의 지방산 구성이 다르다는 데 있다. 알렉산더는 지