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국내 연구진이 미생물로 계란의 대체제를 개발하는 논문을 발표했다. 비동물성 원료를 활용한 계란 대체재 개발을 통해 온실가스 배출 및 폐기물 문제 등을 가져오는 공장식 축산 문제를 해결하고 지속가능한 식량 체계 구축에 기여할 수 있을 것으로 기대한다. 카이스트(KAIST)는 생물공정연구센터 최경록 연구교수와 생명화학공학과 이상엽 특훈교수가 '미생물 유래 친환경 액상 계란 대체물 개발' 논문을 발표했다고 4일 밝혔다. 연구진은 미생물 용해물의 가열을 통해 형성된 젤이 삶은 계란과 유사한 미시적 구조와 물리적인 특성을 가지는 것을 확인하고, 미생물 유래의 식용 효소나 식물성 재료를 첨가해 다양한 식감을 구현할 수 있음을 밝혔다. 나아가 액체 상태인 용해물을 이용해 머랭 쿠키를 굽는 등, 미생물 용해물이 난액을 기능적으로 대체할 수 있음을 규명했다. 현재까지 비동물성 단백질을 기반으로 한 계란 대체제 개발이 진행돼 왔으나 계란의 온전한 영양을 제공하는 동시에 젤화, 거품 형성 등 난액(卵液